天冷了，与古人一起花式吃肉(3)

　　唐代的肉食爱好者们有一点很有意思，对于吃起来口感不那么丰盈的肉类完全不放在眼里，这个事儿还闹出了个笑话。据《新唐书》记载，唐初时期朝廷对官员们也实行了硬性规定，即禁止御史到地方时吃肉。然而唐初名相马周却对鸡肉情有独钟，他在任监察御史的时候，常常忍不住在地方上吃鸡肉，于是看他不爽的人就跑去告状了。唐太宗一听，一脸蒙:“我禁御史食肉，恐州县广费，食鸡尚何与?”意思就是，我禁止御史到地方上吃肉是为了整顿地方的奢靡之风，减少铺张浪费，但这个规定跟吃鸡肉有什么关系?换句话说就是:吃鸡肉压根就不能算是吃肉!

　　果然，天下的肉食爱好者们都是一个想法，连皇帝都不能除外。

　　宋代  刻在基因里的羊肉，大相国寺集市的烧猪肉

　　唐代的肉食讲究重油重酪，而到了商品经济繁荣的宋代，吃肉这件大事对于肉食爱好者们来说，选择的余地就更大了，最值得吃的必须是羊肉。可以说，爱吃羊肉是宋代人刻在基因里的爱好。据《续资治通鉴》记载，吕大防为宋哲宗讲述皇室法规时提到:“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”

　　而据《宋会要辑稿》中记载，北宋熙宁十年，宫廷御厨一年的肉食采买为猪肉4131斤，羊肉434463斤，羊肉的采购数量等于是猪肉的100倍!如此喜爱吃羊肉的宋代人，自然是有许多吃羊肉的方法。

　　早在宋太祖时期，就有一件吃羊肉的著名事件。那是在开宝末年，吴越王钱俶来朝拜宋太祖赵匡胤。赵匡胤自然是很开心，于是他吩咐御厨:“钱王是浙江临安人，你给他做几道南方的美食吧，弄点好的吃吃。”临时接到这么重要的项目，御厨也有点郁闷，压根没有思路啊!

　　不过御厨到底是御厨，经过些许思考，他决定研制一道名叫“旋鲊”的菜。据北宋蔡絛在《铁围山丛谈》中记载，这道菜“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓”。也就是把羊肉煮熟以后，加上酱料，做成肉酱，再佐一些其他食物一起食用。当这道菜呈献到宴席之上后，惊艳了众人的舌头，以至于此后皇室宴席上“首荐是味，为本朝故事”。

　　当羊肉走出皇宫后，它的天地更加宽广，市井中的做法更是无奇不有。《梦粱录》中就记载了这些有关于羊肉的美食，如鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊……

　　除了吃羊肉以外，其实宋代人也是爱吃猪肉的。比如北宋名臣张齐贤，他对猪肉是真爱，还特别热爱吃肥猪肉，一顿就能吃上好几斤，典型的猪肉发烧友。说起宋代的猪肉，不得不提一个宋代的美食地标:大相国寺。在宋代，大相国寺集市有一个非常有名的网红美食:烧猪肉。

　　宋代的烧猪肉跟我们现代最近流行起来的脆皮五花肉是同一种美食，而最擅长做这道烧猪肉的人是僧人慧明。由于他做的烧猪肉太好吃，远近闻名，于是他所在的地方就被称为“烧朱院”。

　　只是这普通老百姓过日子也不能天天出去吃啊!当然是在家做饭会比较划算点，这个时候就得去肉铺。据《梦粱录》中记载，宋代杭州城内外，就有不少间肉铺，虽然是卖猪肉，但卖猪肉的老板们绝对是倾情演绎何为“市井中的优雅”。他们不仅把肉铺装修得非常精致，就连切割肉的肉案上都装饰了一遍，“动器新丽”，看上去十分赏心悦目。

　　到了饭点，肉铺的生猪肉基本都已卖光，对于想省钱，又想偷懒的人来说，这个时候来肉铺是绝佳时机。因为肉铺的生猪肉卖光了以后，就开始卖熟食。《梦粱录》中记载道，“更待日午，各铺又爊公式熟食:头、蹄、肝、肺四件，杂爊蹄爪事件，红白爊肉等。”这个“爊”的制作方法与我们现代的卤菜差不多，是将食材用文火煨熟，也可以将食材埋在灰火中煨熟。除了去店铺买熟食，还可以看看走街串巷的那些美食，就连豝鲊，也就是腌猪肉都能搞出许多名堂。到了冬天，居然还有季节限定，比如冻姜鼓蹄子、姜鼓鸡、冻白鱼、冻波斯姜鼓等等，真的是肉食爱好者们的天堂!

　　或许正是因为有了这些肉食爱好者们的吃肉秘籍，所以才有了后来明清时期走向繁荣的饮食文化。作为现代的肉食爱好者，我们要用辩证的态度去对待古代花式吃肉法，坚决杜绝奢靡，杜绝浪费，健康享受美食。（金陵小岱）

　　来源:北京青年报