“乾隆白菜”有啥可杠?(3)

　　外交家顾维钧1912年初来北京，对当时北京人爱吃杂粮颇不满，讽刺道:“北方人爱吃杂粮、面粉和小米……南方称为鸟食……餐馆卖的大多是北京饭菜，不是每个餐馆都卖米饭，主要食物是米饭、小米面和杂粮面做的。”

　　鲁迅在北京居住时，喜逛餐馆，在日记中写道:“午饭于四牌楼之同和居，甚不可口。”

　　北京菜衰落，与晚清贫困化有关，与懂美食的旗人难温饱有关，还与成本高、不适应现代社会有关。

　　北京菜的祖源是鲁菜，在此基础上形成京鲁菜，对厨师的基本功要求高，比如香菇扒菜心这样的扒菜，全程不用锅铲、筷子，靠大翻勺定型。再如三不沾，前后20分钟，需不停翻勺，属重体力活，厨师一天也做不了几道菜。

　　老北京5个月无蔬菜，平民靠酱度日，形成重酱香的口感，但现代制酱已无一缸一味的变化，无法抵挡川菜重辣、重油的刺激。

　　至于淮扬菜融入宫廷菜后，改造为咸中加甜，清代已遭美食家批评，外地食客无法接受。

　　传统北京菜的核心是重功夫，比如刀工有“怀抱坡刀”，要将里脊片成“羽毛片”，调味有“九九八十一口”之说，每口都有专称，且“皇帝不吃寡妇菜”，一菜必多样多味，在速食时代，这些反而成了缺点。

　　京味是富贵菜，不吃也罢，但必须说一句:既然没吃过，就别乱评价，说“美食沙漠”，纯属没见识。(黄逸)