“乾隆白菜”有啥可杠?

　　“我说乾隆白菜是凉菜也是杠?”近日，某地交通广播电台两位主持人就“北京是不是美食荒漠”话题展开讨论，男主持人的情绪失控，意外带火了“乾隆白菜”。

　　大白菜确是乾隆年间开始在京流行，此前北方地区冬季当家菜是葵菜(又称冬寒菜)，康熙时，北方尚少见大白菜，仅河南、河北、山东三省个别地方志中有记载，但乾隆四十九年(1784年)纂修的《一统志》称:“今京师九月间，压担连车皆黄芽菜(即今大白菜)，直至正月乃渐稀。”

　　时人称大白菜“青者可久藏，白者食之嫩美而易败。可生，可熟，可腌食，可晾干……腌透食之，味酸美，俗呼酸菜”。可见，易储藏、食用方便、食法较多，是大白菜战胜葵菜的根本原因。

　　不过，历史上并无乾隆白菜，它是一个创新菜，更非北京菜代表。认为北京是美食荒漠，理由无非四点:

　　首先，八大菜系中无京菜。

　　其次，北京没有本地代表的特色美食。

　　其三，北京菜没有辨识度高的特色口味。

　　其四，许多北京菜不好吃。

　　这就忽略了，1948年时，北京仅203万人(含郊区)，1949年时，常住人口是420万人，到2020年时，已达2189.3万人，这意味着，三代以上居京者是绝对少数，所以北京菜不像人口流动相对较少的城市那样，口味恒定，而是充满变动性。

　　了解不深入者，就很难从变动中发现不变的东西。

　　马思达吉汤实现全球化

　　北京自古就是美食之都，元代即有“京城食物之丰，北腊西酿，东腥西鲜，凡殊域异味，求无不获”。

　　元代大都美食代表是马思达吉汤，宫中常用。马思达吉即乳香，全汤用羊肉、草果、官桂、回回豆子(即鹰嘴豆)熬成，吃时拌米饭、香菜汁、羊肉和熟回回豆子。这道菜也出现在法国皇室、西班牙皇室、波斯皇室、南亚王公、墨西哥国王的御宴菜单上，均以“羊肉+乳香”为基础，各国皆视为自己的传统名菜。

　　马思达吉汤是如何实现全球化的?至今是个谜，明兴元亡，这道国际化美食从老北京美食名单中撤下，同时消失的还有沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉、血粉、鸡头粉馄饨、杂羹、荤素羹、珍珠粉、黄汤等。

　　明朝宫廷菜以鲁菜为主，加入徽菜特色，此外还有清真菜，有传说称，常遇春、沐英、胡大海等开国名将是中亚迁来的色目人后裔，但此说有争议。

　　明朝人谢肇淛说:“今大官进御饮食之属，皆无珍错殊味，不过鱼肉牲牢，以燔炙酿厚为胜耳。”意思是明代宫廷菜不过是大鱼大肉，烧烤后多加香料而已。《万历野获篇》记京城四大不靠谱是“翰林院文章，武库司刀枪，光禄寺茶汤，太医院药方”，光禄寺是负责皇家饮食的机构之一(另一为内务府)。

　　明亡清兴，八旗入关时，兵丁及家眷共53万多人，其中40万人驻京，当时京城人口仅55.6万人。此后北京人口长期处于流动状态，民国时普查，河北人已占50%以上。

　　城市人口大规模更迭，口味更丰富，但不易形成特色。

　　清代宫廷偏爱吃鸭

　　清代宫廷菜主要由四个组成部分:

　　其一，继承了明朝宫廷菜的一些特点，仍以鲁菜、清真菜为主。

　　其二，关外饮食。比如满族饽饽，又叫满点，融合了蒙古族、汉族和回族的点心制作技巧，达数百种，形成“满洲饽饽席”，此外还有关外烧烤、酸汤等。

　　其三，淮扬菜。明代宫廷菜中已有淮扬菜，它注重本色，少油少盐，形制斯文，明代已是“京师筵席以苏州厨人包办者为尚，余皆绍兴厨人”。乾隆皇帝重养生，尤崇淮扬菜。下江南时，苏州织造普福将私厨张东官推荐给乾隆皇帝，得乾隆皇帝激赏，带入宫中。在清宫中，淮扬菜一度压倒其余。

　　其四，民间菜。清朝中期以后，也出现了明代时御厨世袭导致厨艺严重下滑的问题。清宫不得不到民间找厨师，豆汁、炸灌肠、苏造肉等民间食物也混入了宫廷。

　　看上去无所不包，但细读史料，还是能发现其中规律——清代宫廷特别喜欢鸡鸭肉。

　　据学者窦文龙在《清代宫廷饮食得失》中统计，从乾隆十九年(1754 年)至嘉庆三年(1798年)，共44份膳底档，发现乾隆每餐含鸡鸭肉菜肴4至9道，共有263道鸡鸭菜，占主菜总量419道的62%。

　　清宫菜一般不用牛肉，多食鸡鸭，因清太宗皇太极曾下令，牛为耕种之用，不得屠杀食用。民间尤欢迎鸭肉，所谓“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳，其贵至有千余钱一头”。据《清稗类钞》载，京师食鸭“以烧鸭为最，以利刃割其皮，小如钱，而绝不粘肉”。

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　　除鸭肉外，奶制品也是当时北京的一大特色，奶茶尤其受欢迎。