栏目: 中国饮食文化   作者:佚名   热度:

  “我说乾隆白菜是凉菜也是杠?”近日,某地交通广播电台两位主持人就“北京是不是美食荒漠”话题展开讨论,男主持人的情绪失控,意外带火了“乾隆白菜”。

  大白菜确是乾隆年间开始在京流行,此前北方地区冬季当家菜是葵菜(又称冬寒菜),康熙时,北方尚少见大白菜,仅河南、河北、山东三省个别地方志中有记载,但乾隆四十九年(1784年)纂修的《一统志》称:“今京师九月间,压担连车皆黄芽菜(即今大白菜),直至正月乃渐稀。”

  时人称大白菜“青者可久藏,白者食之嫩美而易败。可生,可熟,可腌食,可晾干……腌透食之,味酸美,俗呼酸菜”。可见,易储藏、食用方便、食法较多,是大白菜战胜葵菜的根本原因。

  不过,历史上并无乾隆白菜,它是一个创新菜,更非北京菜代表。认为北京是美食荒漠,理由无非四点:

  首先,八大菜系中无京菜。

  其次,北京没有本地代表的特色美食。

  其三,北京菜没有辨识度高的特色口味。

  其四,许多北京菜不好吃。

  这就忽略了,1948年时,北京仅203万人(含郊区),1949年时,常住人口是420万人,到2020年时,已达2189.3万人,这意味着,三代以上居京者是绝对少数,所以北京菜不像人口流动相对较少的城市那样,口味恒定,而是充满变动性。

  了解不深入者,就很难从变动中发现不变的东西。

  马思达吉汤实现全球化

  北京自古就是美食之都,元代即有“京城食物之丰,北腊西酿,东腥西鲜,凡殊域异味,求无不获”。

  元代大都美食代表是马思达吉汤,宫中常用。马思达吉即乳香,全汤用羊肉、草果、官桂、回回豆子(即鹰嘴豆)熬成,吃时拌米饭、香菜汁、羊肉和熟回回豆子。这道菜也出现在法国皇室、西班牙皇室、波斯皇室、南亚王公、墨西哥国王的御宴菜单上,均以“羊肉+乳香”为基础,各国皆视为自己的传统名菜。

  马思达吉汤是如何实现全球化的?至今是个谜,明兴元亡,这道国际化美食从老北京美食名单中撤下,同时消失的还有沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、鸡头粉、血粉、鸡头粉馄饨、杂羹、荤素羹、珍珠粉、黄汤等。

  明朝宫廷菜以鲁菜为主,加入徽菜特色,此外还有清真菜,有传说称,常遇春、沐英、胡大海等开国名将是中亚迁来的色目人后裔,但此说有争议。

  明朝人谢肇淛说:“今大官进御饮食之属,皆无珍错殊味,不过鱼肉牲牢,以燔炙酿厚为胜耳。”意思是明代宫廷菜不过是大鱼大肉,烧烤后多加香料而已。《万历野获篇》记京城四大不靠谱是“翰林院文章,武库司刀枪,光禄寺茶汤,太医院药方”,光禄寺是负责皇家饮食的机构之一(另一为内务府)。

  明亡清兴,八旗入关时,兵丁及家眷共53万多人,其中40万人驻京,当时京城人口仅55.6万人。此后北京人口长期处于流动状态,民国时普查,河北人已占50%以上。

  城市人口大规模更迭,口味更丰富,但不易形成特色。

  清代宫廷偏爱吃鸭

  清代宫廷菜主要由四个组成部分:

  其一,继承了明朝宫廷菜的一些特点,仍以鲁菜、清真菜为主。

  其二,关外饮食。比如满族饽饽,又叫满点,融合了蒙古族、汉族和回族的点心制作技巧,达数百种,形成“满洲饽饽席”,此外还有关外烧烤、酸汤等。

  其三,淮扬菜。明代宫廷菜中已有淮扬菜,它注重本色,少油少盐,形制斯文,明代已是“京师筵席以苏州厨人包办者为尚,余皆绍兴厨人”。乾隆皇帝重养生,尤崇淮扬菜。下江南时,苏州织造普福将私厨张东官推荐给乾隆皇帝,得乾隆皇帝激赏,带入宫中。在清宫中,淮扬菜一度压倒其余。

  其四,民间菜。清朝中期以后,也出现了明代时御厨世袭导致厨艺严重下滑的问题。清宫不得不到民间找厨师,豆汁、炸灌肠、苏造肉等民间食物也混入了宫廷。

  看上去无所不包,但细读史料,还是能发现其中规律——清代宫廷特别喜欢鸡鸭肉。

  据学者窦文龙在《清代宫廷饮食得失》中统计,从乾隆十九年(1754 年)至嘉庆三年(1798年),共44份膳底档,发现乾隆每餐含鸡鸭肉菜肴4至9道,共有263道鸡鸭菜,占主菜总量419道的62%。

  清宫菜一般不用牛肉,多食鸡鸭,因清太宗皇太极曾下令,牛为耕种之用,不得屠杀食用。民间尤欢迎鸭肉,所谓“京师美馔,莫妙于鸭,而炙者尤佳,其贵至有千余钱一头”。据《清稗类钞》载,京师食鸭“以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不粘肉”。

  75头奶牛为康熙值班

  除鸭肉外,奶制品也是当时北京的一大特色,奶茶尤其受欢迎。







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