宋朝为什么流行炒菜？说到这个咱可就来劲了啊(3)

　　第五步，入油榨，将蒸透的饼坯整齐地码放到油榨的木槽里，放下压杆，把木槽封严，然后通过杠杆的压力和油锤的冲击力，把饼坯里蕴含的油分和水分都压榨出来。

　　第六步，分层提纯。因为压出的芝麻油含有水分，不耐久藏，所以要倒进一口大锅里，不断地晃动，让水分和油脂自动分层，浮在上层的就是比较纯净的芝麻油。

　　为了尽量提高出油率，宋朝人还会把压过的饼坯取出来，捣散，碾磨，重新制坯，再次蒸透，再次入榨，再榨出剩余的油脂。包括黄豆、菜籽、乌桕籽、苎麻籽……差不多也是采用前面介绍的那几步工序，也就是择净、翻炒、碾磨、制坯、上笼、入榨、提纯。

　　宋朝有没有比较简易的植物油提炼工艺呢？有，但只能用在出油率较高的芝麻、油菜、乌桕之类的作物身上，并且只是在急需用油的时候小规模使用。仍以芝麻为例，直接翻炒，完了用擀面杖擀碎，再放回锅里，添上清水，煮到沸腾，停火搅拌，静置一会儿，上面会有一层芝麻油，用勺子撇出来，就能炒菜和拌菜。这种工艺很简单，不用专业榨油的工匠帮忙，自己在家就能做，然而也特别浪费，出油率会特别低。

　　元朝农学家王祯写过一部《农书》，书中记载的榨油工艺就来自宋朝，并且附有一首题为《油榨》的五言诗，前四句是这么写的：“巨材成榨床，细溜刻槃口。麻烂入重圈，机械应心手。”翻成白话文就是说，用粗大的木料加工油榨，留出一道细细的出油口，将芝麻炒熟磨碎，用双层的模具制成饼坯(宋朝人将模具称为“圈”，将双层模具称为“重圈”)，放进油榨，榨取出油。

　　继元朝王祯《农书》以后，明朝徐光启著有《农政全书》，宋应星著有《天工开物》，后面这两部文献也都对油榨做专门描述，其榨油工序几乎也跟宋朝一模一样。换句话说，宋朝人已经把榨油技术发展到非常成熟的地步，没有给元朝人和明朝人留下改进空间。

　　宋朝的植物油很便宜 所以才有可能流行炒菜

　　如果您见过如今农村地区仍在营业的榨油作坊，并加以仔细观察，那么您会惊讶地发现，那些作坊采用的还是宋朝时期就已定型的基本工序，只不过为了省力和提高效率，给大铁锅加装电动铲，将手摇鼓风机换成电动鼓风机，把油锤和木杠换成了液压机而已。

　　几年前，我去老家镇上一个菜籽油作坊榨过油。那里只有两个人操作，液压机是简陋的手动式，就像过去农村流行的压井一样，抓住长长的操作手柄一下一下往下压，螺旋状的液压轮越收越紧，将放在中间圆柱形钢筒的饼坯压成干燥得一掰就碎的薄片，红褐色的菜籽油汩汩流出来，一会儿就能接满一桶。假如把这个作坊里的液压机换成传统的木榨，那么就等于回到了宋朝，回到了一帮身强力壮的工匠喊着号子砸油锤的时代。

　　说到这里我要强调一下，传统的并不等于最好的，手工的并等于安全的。我们扛着一麻袋芝麻、菜籽或者花生，去榨油作坊体验一把“古法小榨”，绝对会有所收获，榨得的香油、菜籽油和花生油大概率不会掺假，然而从食品安全角度看，未必比得上现代大厂里用现代科技生产的植物油，因为小作坊并不具备筛选和精炼技术，所谓“传承千年古法木榨工艺”的“原生态油”，往往会不可避免地含有一些黄曲霉素和其他有害成分。事实上，只要不是用香精勾兑的假香油，大厂和小作坊出产的同样好吃，而大厂相对会更安全。

　　宋朝生活手册《物类相感志》里记载一个辨别真假香油的小诀窍：“以少许擦手心，闻手背香者真。”可见宋朝也是有假香油的。《东京梦华录》里提到北宋开封的“油作”，《东斋记事》里提到北宋开封的“油铺”，前者就是榨油作坊，后者就是卖油的店铺，这两种机构大多属于民营。有没有官营的呢？宋朝初年就有，叫做“油库”，是专门为宫廷生产植物油的大作坊。宋真宗在位时，宫廷油库与醋库合并为“油醋库”。宋仁宗在位时，又设立了“脂麻库”，隶属于中央财政机构“三司”，平均每年收购芝麻120万斤，这些芝麻全部送到“油醋库”加工香油。

　　官办的榨油作坊大，民营的榨油作坊多，榨油工艺又空前成熟，因此宋朝的植物油很便宜，所以宋朝才有可能流行炒菜。（文/李开周）