宋朝为什么流行炒菜？说到这个咱可就来劲了啊(2)

　　魏晋南北朝时期，食用油分成三类，用三个字表示：脂、膏、油。“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油鱼油(一说“脂”为固态动物油，“膏”为液态动物油)，而“油”特指植物油。“油”这个字，至少从东汉时期的文献里就已经出现，说明植物油最迟在东汉就已经被使用了。

　　植物油出现得早，动物油出现更早，我们在甲骨文里能找到代表动物油的“膏”字，说明动物油在中国的历史至少跟甲骨文一样悠久。甲骨文出现以前有没有动物油呢？应该也有，但需要考古证据做支持。将来基因检测技术更加发达，或许能在石器时代的某个陶盆里检测出动物油的残留和相关动物的基因。单从常识推想，学会用火的原始人应该都能提炼动物油，因为提炼动物油不需要什么技术含量，直接加热一块肥肉，动物油自己就渗出来了，想不让它渗出来都不行。

　　可是提炼植物油却需要技术，仅凭加热是加热不出来的。抓一把芝麻扔锅里，使劲翻炒，炒到芝麻炭化，也未必见得到香油。就算用最简单的土法，也需要压榨和提纯，例如将炒过的芝麻放到石臼里，使劲捣，捣成糊糊，再倒入一碗水，搅匀，晃动，静置，过半天，水的上面才会浮出一层香油。

　　正是因为提炼植物油比提炼动物油难得多，所以植物油最初比动物油也贵得多。在唐人笔记《稽神录》里，江西庐山一个卖油的奸商为了牟取暴利，往植物油里掺动物油，最后遭到雷劈。他为啥要往植物油里掺动物油呢？因为动物油便宜，植物油贵，他想用便宜的动物油冒充昂贵的植物油来卖。

　　宋朝植物油的种类增加了 提炼工艺也先进了

　　那么植物油从什么时候变得比动物油还便宜呢？具体时间恐怕很难考证，但宋朝文献中的植物油价格明显比动物油要低。北宋前期，大臣贾黄中的儿子贾炎在《移家赋并序》中记载当时洛阳物价，“麻油”(芝麻油)每斤120文，“菜油”(菜籽油)每斤47文，而“猪油”每斤在150文到190文之间。《西湖老人繁盛录》记载南宋中叶杭州物价：“油钱每斤不过一百会。”这里说的“油钱”不知道是哪种植物油的价钱，当时江浙百姓主要食用菜籽油，“每斤不过一百会”应该就是菜籽油价格，用面值100文的纸币会子就能买上一斤，换算成铜钱最多几十文而已。南宋思想家叶适在《水心先生别集》中提到更夫用菜籽油点灯，花10文钱就能点一整夜。拿现在来类比，就相当于电费很便宜，亮灯一晚上，电费只要几毛钱。

　　植物油是商品，商品价格是供求关系决定的，植物油价格低，必定是因为产量大，供应足，在大部分时间和大多数区域都能满足人民需求。跟此前的朝代相比，宋朝首先是植物油的种类增加了，其次是提炼植物油的工艺先进了，然后官方和民间开办的榨油作坊也多起来了。

　　先看宋朝植物油的种类，经常用于烹饪的有芝麻油、菜籽油、苎麻油和大豆油。陆游有诗云：“胡麻压油油更香，油新饼美争先尝。”胡麻压油，就是用芝麻榨油。比陆游晚一代的南宋另一位诗人项安世有诗云：“汉南汉北皆平田，三月黄花也可怜。”这句诗描写的是油菜花，前面有短序：“自过汉水，菜花弥望不绝，土人以其籽为油。”从汉江往南去，遍地都是油菜花，一眼望不到边，当地人用油菜籽榨油。宋人笔记《鸡肋编》列举各种植物油，除了芝麻油和菜籽油，竟然还有苎麻油、杏仁油、白苏籽油、蔓菁籽油、苍耳籽油、乌桕籽油和桐油，其中乌桕籽油和桐油都不适合食用，前者用来做蜡烛，后者用来做油纸伞和防雨靴。

　　如今豆油是植物油里的大路货，而在宋朝以前的文献里，不见关于豆油的记载，到宋朝才出现豆油。北宋后期，托名苏轼所作(实际上跟苏轼没有一毛钱关系)的生活指南《物类相感志》写道：“豆油煎豆腐，有味。”用豆油炒豆腐，味道很美。南宋官员兼宗室子弟赵希懌撰写《劝农诗》：“高田大豆压油酥，半燃明灯半煎蔬。”说明宋朝人不仅用豆油炒菜，还用豆油点灯。

　　宋朝人能用大豆榨油，是植物油提炼技术突飞猛进的明证。为啥这么说呢？因为用大豆榨油的技术难度远远超过用芝麻和菜籽榨油。南宋思想家吕祖谦说过：“如油麻为物，加一砧杵，则油便出。”(《丽泽论说集录》卷3)把芝麻倒进石臼里，随便捣上一捣，就能捣出油来。如果把芝麻换成黄豆，捣成豆饼也捣不出油，必须先把黄豆炒透蒸熟，碾磨粉碎，包成饼坯，压榨出油。

　　宋朝榨油技术非常成熟 没给元朝明朝留下改进空间

　　宋朝人榨油，基本工序就是这四道，即熟化、碾磨、打坯、压榨。咱们以出油率最高的芝麻为例，看看宋朝的榨油工艺：

　　第一步，把芝麻淘净，晾干，用手摇鼓风机吹去草梗和皮壳。

　　第二步，大铁锅炒芝麻，边炒边用大铲去翻，将白色微黄的芝麻炒得黑乎乎的，但不能炒焦。

　　第三步，使用石碾或石磨，将黑乎乎的熟芝麻碾磨成黄褐色的芝麻粉，再用秸秆编成的“草衣”包起来，捆扎结实，制成饼坯。

　　第四步，上笼蒸，将芝麻饼坯蒸透。