兰州“三绝”(3)

　　外地人到兰州，去牛肉面馆吃面，站在窗口递小票时，窗口内的小哥会问“吃什么？”客人一头雾水，不知所以，心想，小票上打印得清清楚楚，就是一碗牛肉面嘛，紧接着，还会听到小哥在追问“吃什么？”原来，兰州牛肉面的面条分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽……食客需要明确告知，这样，现场拉面条的小哥才能准确满足你需求的面型。

　　一清二白三红四绿五黄，兰州牛肉面色彩斑斓，汤汁清爽，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条黄亮。兰州牛肉面的标配是切碎的青蒜苗、白萝卜片、量足足的红色辣椒粉油、香菜叶等，于是就有了这样的解释：“汤色清亮，萝卜片洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄。”兰州人将辣椒粉油称为“辣子”，用于牛肉面的辣椒粉是过了油的，称为油泼辣子。一些外地游人起初会被那么多的辣椒粉吓着，是不是太辣？其实，远不像湖南、四川、贵州等地辣椒的辣度，兰州牛肉面的辣是微辣，主要是提香。当你享用完这碗牛肉面，低头再看一下碗中的余汤，只见汤表层是悠悠转动的青红两色，这就应了中餐讲究的“色香味”之色，许多食客会忍不住“呼噜”“呼噜”喝上几口牛肉面汤，许多兰州人还要把汤喝完。传统的牛肉面汤很有营养，据说是牛骨头经长达四五个小时熬制而成，并且按比例配有草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，据说讲究的老店对于熬汤的牛肉品质有特殊要求，还会加入牛脊骨，香料能有十几种。除了点上几碟自己喜欢的小菜，一碟切片牛肉和煮鸡蛋也是牛肉面馆备有的标配品，兰州人称之为“肉蛋双飞”，想多吃点儿牛肉，还可以论斤现称，兰州牛肉口感细腻，品质上好，广受食客称赞。汤清者净，肉烂者香，面细者长。“清醺肥荷，自成馨逸，汤沈若金，一清到底”，兰州牛肉面也曾获得如此雅誉。

　　一些出差到外地的兰州人，常常忙里偷闲寻找兰州牛肉面馆，即便找到了，吃完了，也觉得没有地道的味道。

　　当然，兰州颇具特色的风物不止“三绝”，在兰州生活的居民或者来过兰州的游人都能够举出很多，比如，全国唯一黄河穿越市区的省会城市，一条河穿城而过，两山夹一河，东西狭长；百里黄河两岸风情线，百年黄河铁桥，黄河母亲雕像；晚间登上兰州南面五泉山之制高点三台阁，北望兰州，万家灯火，通明璀璨，其中白塔山下之金城关，犹如一幅水墨画卷。