中国月饼发展史略

　　我国古代人称“糕饼”为“饼饵”。

　　“饼，并也，溲面使合并也”。“饵”是一种蒸制的糕，在中国面史上，“饼饵”则是糕饼的泛称。所以，讲月饼史应先从我国“饼饵”业谈起，即从糕饼行业的起源和发展谈起。月饼作为一种节令食品，也是由普通饼食演化发展过来的。

　　《周礼·醢人》郑众注述:“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚:“以酒酏为饼，若今起胶饼。”胶字写为教。古文字音同相通，“教”通“酵”，应该说“酏食”应该是中国最早的发酵饼。

　　秦统一中国以后，人们的生产生活水平都有了较大地提高，发酵原料的普遍应用，为汉代开始形成以粉制食品为原料的饼饵行业增添了繁荣，从汉刘熙《释名·释饮食》中记载:“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，比随形而名之也“。”随形而名之“，则是按饼食形状不同而起名。其中”胡饼“是用烤炉制的饼食。到了北魏，《齐民要术》已详细记载了我们祖先制作各种饼食的制作方法，如“饼法”中，就记述了白饼法、烧饼法、髓饼法、截饼法、粉饼法，如髓饼法:“以髓脂，蜜合和面。制成厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反复，饼肥美，可经久。“从这里可以看出，胡饼和髓饼应是当今月饼的最早鼻祖。

　　秦汉时期是我国饼饵行业的雏形，到了唐代，繁荣的经济使那时饼饵行业有了空前的发展，经营规模也逐渐扩大;唐代长安，著名的胡饼店铺就不下10来家了。

　　隋唐以后，国家的统一和经济繁荣，大运河的开通，方便的交通促进了那时南北经济文化交流，到了宋代，饼饵行业已达到了相当繁荣的程度。那时不但使用原料广泛，如杨光辅所著《淞南乐府》中写道:“淞南好，时物荐秋香，月饼饱装桃肉馅，雪糕甜彻蔗糖霜，新谷渐登场。”这里已说明那时月饼馅料的用料已很讲究了。糕饼制品品种繁多，糕点行业也已逐渐形成了专业化。可以看出，现在酥皮月饼，明末清初时期，是我国糕点行业走向成熟稳定的阶段，糕点制作不但花色多和用料更加讲究，而且技术也不断提高，清代，已经有如曾懿《中馈录》记述“酥月饼”的制作方法和书籍。到了清末民初，各种地方特色和流派也逐渐形成。

　　笔者认为，中国月饼的发展，可分为5个阶段。第一阶段:晚唐五代是雏形期;第二阶段是宋、明时代，为发展期;第三阶段，为晚清和民国时期，是流派形成期;第四阶段解放后新中国成立至文革结束之前，为流派成熟期;第五阶段是文革结束之后至今，是高速发展期。

　　还应提到的是:中国的饼饵业的发展，历代封建帝王的“宫廷御点”对中国饼饵业的影响和推动是很大的。封建时代，一般较为有名的制饼技师都被召入宫，为宫廷服务。宫廷点心起源于社会，经饼师们挖掘研究，改进后再流入社会，这是中国饼饵业发展的一大特点。

　　来源:中新网