古代餐桌上的香菜

　　喜欢吃香菜的人自古有之。不过，“香菜”起初可以指代很多植物，如刺芹、香薷等。也许是因为芫荽过于出众，“香菜”后来逐渐成为它的专属名称。

　　芫荽有很多别称，比如“盐荽”“香荽”等，但它最早的汉语名称是“胡荽”，学者考证，它原产于西亚或南欧。芫荽传入我国的时间较早，晋代人张华在《博物志》中称它是由张骞出使西域带回来的。

　　由于味道奇特，在两晋南北朝时期，香菜已成为流行的提味菜。晋代文学家潘岳在《闲居赋》中提到“堇荠甘旨，蓼荾芬芳”，其中的“荾”就是指香菜。香菜除了味道“芬芳”外，还有药用价值，《本草纲目》里就详细介绍过香菜，称其主治牙齿疼痛等病症。

　　香菜在古代是给菜肴提味增香的重要食材，元代农学家王祯在《农书》里称它在“食馔中多作香料，以助其味。于蔬菜子叶皆可用，生熟皆可食，甚有益于世也”。

　　香菜生吃的情况在古代比较常见，比如冷淘、鱼脍、茄子馒头等，都少不了香菜的身影。冷淘是唐朝特别流行的一种过水凉面，其中的香菜、茵陈蒿等配料吃起来芳香可口。流行于宋元时期的《事林广记》记载了鱼脍的做法：将鲜鱼肉切丝，加上萝卜和姜丝，摆盘时加上香菜等装饰，再蘸着醋吃。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》里还有一道“茄子馒头”，就是茄子馅包子，但馅里除了茄子，还得加上羊肉、羊脂等，蒸熟后用蒜泥、香菜末搭配食用。

　　香菜也经常随其他食材一起烹熟食用，比如明人高濂在《遵生八笺》中记载的“炒腰子”，就是将处理干净的腰子微焯后，放入油锅中，加入葱花、香菜、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，“一烹即起。”

　　香菜也可以腌制食用。北魏农学家贾思勰对香菜十分关注，他在《齐民要术》里不仅介绍了香菜的种植方法，还教大家如何腌制香菜：“汤中渫出之，着大瓮中，以暖盐水经宿浸之。明日，汲水净洗，出别器中，以盐、酢浸之，香美不苦。”

　　香菜还能熬羹，明朝诗人龚学就提到过：“子鹅春饼细，香菜晚羹甜。”（《赠别二首·其二》）。清代陈元龙在《格致镜原》里也研究过香菜，称其根苗和茎叶都可以用来熬羮。

　　此外，香菜还有一些别致的吃法，比如明代小说《金瓶梅》里就提到过一种“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜、芝麻调味，这一定是一种味道浓郁的茶。

　　“萝卜青菜，各有所爱”，每种食物都有人喜欢、有人厌烦，香菜更是这样。对于喜欢的人来说，香菜就是人间美味，对于不喜欢的人来说，却是避之不及。

　　香菜能够搭配各类美食，喜欢它的古人着实不少，明代农学家王象晋就在《群芳谱》里称它“甚香美脆嫩”。而且，在古代一些文人眼中，香菜还可以体现安贫乐道的精神，宋末元初的诗人俞德邻就曾写下“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”的诗句（《村居即事二首·其二》）。

　　然而，还有一些人对香菜的感觉完全不同。明代植物学家屠本畯写过一首《蒝荽》，对香菜有“臭如荤菜，脆比菘薹。肉食者喜，藿食者谐”的评价。古人把带有刺激性气味的5种蔬菜称为“五荤”，香菜名列其中，另外4种分别是薤、蒜、韭、葱。对此，明代文学家王世懋在《瓜蔬疏》里直接说：“胡荽，味苦无当。而在五荤之内，不植吾圃中可也。”

　　有趣的是，清代著名美食家袁枚所著的《随园食单》中，记述了300多种南北美食，却没有提到香菜。也许，袁枚先生觉得香菜这种配料不起眼，所以没有刻意强调，也可能是因为他不喜欢吃香菜。（ 邱俊霖）